六堡茶是廣西具有悠久歷史的特有黑茶，因其原產(chǎn)于梧州蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。六堡茶具有“紅、濃、陳、醇”四絕著稱(chēng)，質(zhì)量好的六堡茶帶有檳榔香，間有“金花”，是黑茶中的佼佼者，一直出口東南亞，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有良好的口碑。其中“檳榔香”是消費(fèi)者追求的主要品質(zhì)特征，也是目前市場(chǎng)上決定六堡茶價(jià)格的重要因素之一。
干燥是六堡茶加工過(guò)程中的一道重要工序。茶葉通過(guò)干燥散失水分，增進(jìn)滋味，發(fā)展香氣，便于貯藏和后續(xù)加工。六堡茶傳統(tǒng)的干燥方式采用松柴明火烘培，使得六堡茶具有松煙香和濃茶香及花果香綜合成類(lèi)似“檳榔香”的香韻。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代六堡茶加工普遍采用熱風(fēng)干燥方式，品質(zhì)特征也有新的變化。目前對(duì)六堡茶的相關(guān)研究甚少，僅在渥堆陳化加工工藝、遺傳毒性試驗(yàn)、陳化年限鑒定及“金花”菌試驗(yàn)等方面有少許報(bào)道，而干燥方式對(duì)六堡茶品質(zhì)影響的研究，尚未見(jiàn)有報(bào)道。
廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所的蘇敏、韋柳花、吳永華、藍(lán) 燕研究了傳統(tǒng)干燥方式和熱風(fēng)干燥方式對(duì)六堡茶品質(zhì)的影響。該研究通過(guò)采用傳統(tǒng)干燥和熱風(fēng)干燥方式制成六堡茶，探討不同干燥方式對(duì)六堡茶感官品質(zhì)、理化成分含量和香氣特征的影響，為探明六堡茶“檳榔香”形成機(jī)理，合理評(píng)價(jià)六堡茶的品質(zhì)，控制產(chǎn)品質(zhì)量和推動(dòng)六堡茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考。
感官審評(píng)結(jié)果表明，傳統(tǒng)干燥樣具有“檳榔香”香韻，滋味濃醇回甘;熱風(fēng)干燥樣香氣純正陳香顯露，滋味醇厚。通過(guò)理化成分分析可知，相比于傳統(tǒng)干燥方式，熱風(fēng)干燥樣中茶多酚、茶紅素含量較高，游離氨基酸、茶褐素和咖啡堿含量較低。利用頂空固相微萃取法提取揮發(fā)性成分，經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用分析可知，在兩種六堡茶樣中香氣種類(lèi)均以碳?xì)浠衔?、酯?lèi)和醇類(lèi)化合物為主。共檢測(cè)出香氣成分38 種，均為共有香氣成分，但各成分含量之間存在差異。與熱風(fēng)干燥樣相比較，傳統(tǒng)干燥樣中β- 芳樟醇、順- 氧化芳樟醇、水楊酸甲酯等9 種化合物相對(duì)含量高，α- 萜品醇、苯甲醛、藏紅花醛等10 種化合物相對(duì)含量低。不同干燥方式制成的六堡茶品質(zhì)各具特色，各有優(yōu)勢(shì)，豐富了六堡茶種類(lèi)，適應(yīng)市場(chǎng)的多元化。(本文節(jié)選自《廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)》2015年第7期，僅供茶友交流學(xué)習(xí)使用，切勿用于商業(yè)用途，如有侵權(quán)請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系刪除。)
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